家乡的冬天，气温降到零度以下的日子不多，食物虽比夏天好保存一点，但还是很容易变质。特别是进入腊月，鱼塘出了，家里多少会有几条吃不完的鱼，猪也杀了，猪肉、猪排、猪头、猪爪甚至猪下水一时也吃不掉，还有的时候，鸡鸭鹅因为各种原因或者一时也没有吃……怎么办?在没有冰箱的时候，将这些肉食腌制起来，是个有效合适的方法。
腌肉腌鱼的活并不难。难忘的美味往往来自自然的食材和简单的做法，腌制一般用粗盐更好。
对于腌肉，五花肉或者猪腿肉都可以。方法差不多。先把肉切得适中。五花肉切成长条状，3-5斤一个。猪腿一般保持整体，10-15斤左右，在里面瘦肉的一面用刀多划几道，像一道道“肉谷”，以增加肉与盐的接触面，更好地入味。接着，把盐平均涂满猪肉表层的每一个方寸，放进一个缸里，用石头等重物压上几天，待盐渗透进肉的每一方寸时，缸里也积满了盐卤。这时，把肉拿出来挂在家门口或者院子里晾晒一段时间，咸肉（土音“寒肉”）就腌成了。晾晒时，一般用一个铁钩勾住肉，挂在晾衣绳上，或者用绳穿住咸肉的上端，再把绳扣紧，挂到墙上的钩子。为使肉尽快风干，还会用一些树枝撑在前面讲的“肉谷”间。
咸鱼（土音“寒鱼”）的做法大体差不多。处理鲜鱼的时候，不仅要去掉鳞片还要去掉内脏，小鱼的内脏一般就地扔掉喂鸡、喂鸭，大鱼的部分内脏也可以熬了当早晚餐的就粥菜。对于小的鲫鱼、鳊鱼来说，刀口一般在腹部，晾晒时树枝撑开鱼的肚子内部两侧，把鱼肚撑得鼓鼓的，像生气一样。对于大点的草鱼、青鱼，一般在鱼脊背上从头到尾一刀破开，保留鱼腹部，这样两面可以平铺，板正有型，便于腌制，也利于晾晒。
有的时候家里会在腌肉的同时灌一点香肠。香肠本质同于腌肉。但是自家灌的香肠，其实不很经济，一般要3-4斤瘦肉才能灌1斤香肠。农家的狗对咸肉咸鱼似无念头，但对香肠情有独钟。灌好的香肠放在院子里晾晒，长长的，一圈一圈的盘绕，挂在墙上或者晾衣绳上，很是诱人，也极易引起狗的注意。有一次，一个邻居家的狗跑到院子里，跳起来扯走一长条的香肠，有好几段，让人很是心疼。乡里乡亲的，不好意思找狗的主人算账，狗的主人也不太可能照价赔偿，如去只能徒增不快。
过年期间一般不会吃咸鱼咸肉，这是留着来年开春再吃的。但是腌制的香肠、猪耳、猪肚、猪爪、猪头肉等，都是过年宴席极好的下酒菜。开春之后，1-2个月甚至更长时间家里不用买新鲜的鱼肉。需要吃鱼或者吃肉的时候，就拿来煮煮烧烧。
咸的鲫鱼、鳊鱼，一般一次烧上1-3条。咸的草鱼、青鱼，由于重量较大，一般一条鱼会分几次烧，每次熬的时候，先泡一泡，待软的时候切成一块一块鱼段。咸鱼一般是单烧，偶尔配点豆腐或者芫荽。关于咸的稍大一点的鱼，小时候有一个哭笑不得的故事。草鱼、青鱼个头大，鱼骨头相对也大一点，腌制后的鱼骨头有点硬，比较咸，印象中猫吃不了，狗也不愿意碰，多数的时候，会当作垃圾与其他尘土垃圾一起倒在屋后。
家里有一个简易的、只有三个抽屉的四脚写字台，是父亲为结婚自己做的。到我上学时已经破旧不稳，特别是抽屉里端经常滑落，抽屉门关好后，抽屉里端垂下去，留出了一个很大的空间，足够小动物从写字台下部进出。有好多次，打开抽屉，经常会有一些干的草青鱼骨头。我们很是奇怪，这是谁干的呢？我埋怨姐姐，姐姐怀疑是我自己收的。进而全家也好奇，家里有猫不可能有老鼠，即使是老鼠干的也不该藏到这个抽屉里啊。终于有一天，看到家里养的猫从家后衔着一根黑乎乎的东西，走进一看，原来是一截咸草鱼骨头。姐弟于是不再互相指责，全家也不再纳闷，但是还是不得其解，猫为啥喜欢咸鱼骨头呢？是因为它觉得好保存吗？它是在留作玩具还是储存食物呢？
咸肉的吃法就更多了。鲜猪肉与任何菜的搭配，它都可以。鲜猪肉不宜搭配做的，它还是可以，比如咸肉烀菜饭，这是春天的农家一道值得垂涎难忘的美味。几斤咸肉切成小块，配上几斤时令的青菜，与大米拌匀一起蒸，香气逼人，无论是咸肉、青菜，还是米饭，都在味蕾上升了一个台阶。饭蒸咸肉也是别有滋味，不需要任何作料，也不需要额外操作，只需要把咸肉切成片，放到碗里，再把碗墩在锅里的米上，米饭蒸好了，咸肉也蒸熟了。蒸出来的咸肉，除了蒸饭时残留下米香，只有肉和盐，原汁原味，十分可口。
对于孩子们来说，有的时候还会未经大人允许，从家里拿上条把咸鱼或者割点咸肉，藏在书包里，放学路上找个空地，捡点树枝，点堆小火，和3-5个小伙伴们一起烤着吃，充满乐趣，也值得回味。
不同的地域，可能有相似的习惯，也容易有各异的习俗。在老家，猪腿、青鱼包括腌制后的咸猪腿、咸青鱼是过年时珍贵的礼物，对于孝敬老丈人、丈母娘，它们也是最能体现最高规格敬意的当地土产。我与爱人认识后的第一年春节，父亲专门选了一个很大的猪后腿、两条很大的青鱼，由母亲精心腌好，以他们认为的最大诚意，专程向北驱车100多公里送到爱人老家。事后几年才知道，岳父母家见到这个礼物，分量是感觉到了，却也有几分难处，他们那里没有这个腌制的乡风习俗，多数人家也不知道如何吃，在越来越多反映腌制品似不够健康的情况下，最后折价卖给了饭店。这也启示，你认为好的，别人可能认为也是好的，也可能因为各种原因不同样认为也是好的。但实质永远比形式更重要，只要你真的真诚别人一定会感觉到。（龚浔泽）
