今天，即使最忠實(shí)的合餐制支持者也難以否認(rèn)，分餐制更健康、更衛(wèi)生，更能守護(hù)“舌尖上的安全”。
但中餐的“分餐”之路并不平坦。1988年上海甲肝流行，社會(huì)上出現(xiàn)“分餐”的呼聲，疫情之后無(wú)疾而終；2003年“非典”期間，分餐制一度被餐飲企業(yè)廣泛采用，但同樣未能得到普及。
為了應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情，目前，北京、上海、廣州、濟(jì)南等多地興起分餐之風(fēng)。3月18日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和中國(guó)貿(mào)促會(huì)商業(yè)行業(yè)委員會(huì)共同發(fā)布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。
有人認(rèn)為，分餐制不適合中國(guó)人的飲食習(xí)慣。等疫情結(jié)束，同樣難以為繼；也有人認(rèn)為，分不是目的，一切都是為了我們的飲食習(xí)慣更健康，餐飲文化更文明。
本期議事廳邀請(qǐng)餐飲業(yè)者、醫(yī)學(xué)專(zhuān)家和行業(yè)協(xié)會(huì)人士，一起探討分餐制的前景。
策劃主持：李坤晟
訪談嘉賓
馬 華 北京西部馬華餐飲有限公司總裁
寧 灝 全聚德集團(tuán)副總經(jīng)理
康 健 餐飲創(chuàng)投人
石 丁 重慶火鍋店主
王文江 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)
白 瑋 《中國(guó)美食哲學(xué)》作者
孟祥軍 上海交大附屬九院消化科主任
分餐能幫你減肥
寧灝：從餐飲文明程度看，分餐或者使用公勺、公筷是進(jìn)步，是推動(dòng)中餐向更衛(wèi)生、更文明的方向發(fā)展。
全聚德有多年接待外事活動(dòng)的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，所以對(duì)分餐制并不陌生。規(guī)格較高的宴會(huì)，我們一直在堅(jiān)持分餐?，F(xiàn)在受疫情影響，消費(fèi)者逐步認(rèn)識(shí)到分餐的重要性。說(shuō)明我們的堅(jiān)持是對(duì)的，這點(diǎn)很欣慰。
石?。何以诰W(wǎng)上看過(guò)一些討論，合餐容易感染幽門(mén)螺旋桿菌。據(jù)說(shuō)，中國(guó)人的幽門(mén)螺旋桿菌感染率高達(dá)50%至60%，容易引發(fā)消化性潰瘍，甚至是胃癌。從這點(diǎn)看，實(shí)行分餐制可以大大減少感染概率。不過(guò)，沸騰的火鍋長(zhǎng)時(shí)間保持高溫，我想未必一定需要分餐。
孟祥軍：分餐制肯定更衛(wèi)生，如果條件允許，可以朝這個(gè)方向努力，但我不同意分餐制能夠預(yù)防幽門(mén)螺旋桿菌的說(shuō)法。事實(shí)上，無(wú)論中外，幽門(mén)螺旋桿菌的感染率都非常高，其感染途徑尚有爭(zhēng)論。至今沒(méi)有專(zhuān)家進(jìn)行相關(guān)的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，證明分餐制對(duì)預(yù)防幽門(mén)螺旋桿菌感染有幫助。分餐制可能對(duì)預(yù)防甲肝等更有益處。
白瑋：分餐制的優(yōu)點(diǎn)，首先是減少疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)。圍桌共食，這種看似親密無(wú)間，實(shí)則增加了疾病在人與人之間傳播的風(fēng)險(xiǎn)。就餐者中的病人、病原攜帶者，可能隨著筷子將疾病傳播給其他就餐者。所以，使用公筷公勺、分餐進(jìn)食的最大好處就是降低“病從口入”的風(fēng)險(xiǎn)。
第二，有助于減少食物浪費(fèi)。大家各吃各的，菜肴都沒(méi)有被各種唾液污染，沒(méi)有吃完的，就餐者可以放心打包回家。減少浪費(fèi)的同時(shí)，還培養(yǎng)了環(huán)保節(jié)約的精神。
第三，有助于實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)均衡。由于口味偏好不同，餐廳無(wú)法掌握每個(gè)人的食物攝取量。如果采用分餐制，只要根據(jù)每個(gè)人需求進(jìn)行搭配，就可以控制食客攝取的營(yíng)養(yǎng)量。
第四，有助于控制飲食、降低肥胖率。大多數(shù)人看見(jiàn)滿桌美食胃口大開(kāi)，無(wú)意之中增加食量。但是給就餐者一只盤(pán)子，把這一頓要吃的食物擺在面前，容易直觀地看到自己的攝入量，警醒自己。
整雞整魚(yú)不好分
孟祥軍：作為一名醫(yī)生，在外吃飯很少分餐。分餐制有悖于中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中，熱熱鬧鬧圍坐一桌，其樂(lè)融融的氛圍。此外，同西餐不一樣，中餐有很多整雞整魚(yú)的菜式菜品，也不好分。在我們的文化中，誰(shuí)吃魚(yú)頭，魚(yú)頭對(duì)著誰(shuí)，魚(yú)尾對(duì)著誰(shuí)，誰(shuí)下第一筷都有講究。
石?。悍植椭凭驮诿總€(gè)人身邊。單位食堂、學(xué)校食堂是典型的分餐制。但和食堂就餐不一樣，上餐廳下館子重要的是人與人的交流，有社交屬性。
據(jù)我觀察，在重慶，餐飲業(yè)復(fù)市之后，火鍋店的生意普遍好于開(kāi)在商場(chǎng)里的中餐館。這里固然有重慶人偏愛(ài)火鍋的原因，也不能忽視大家在家“宅”了這么久，積累了強(qiáng)烈的社交需求，火鍋無(wú)疑是滿足胃口又體現(xiàn)社交的最佳選擇。
王文江：從我們的調(diào)研和會(huì)員企業(yè)反饋的情況來(lái)看，現(xiàn)在推廣的困難來(lái)自?xún)蓚€(gè)方面：一是長(zhǎng)期形成的共餐消費(fèi)習(xí)慣難改變。中國(guó)人過(guò)日子希望團(tuán)團(tuán)圓圓，對(duì)“分”比較忌諱；二是分餐制對(duì)餐飲企業(yè)規(guī)章制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)提出了更高要求，實(shí)行之后會(huì)增加企業(yè)的成本。實(shí)行分餐制非一日之功，觀念習(xí)慣的改變需要時(shí)間，不能急于求成。
康健：我認(rèn)為最大的挑戰(zhàn)不是文化，是投入產(chǎn)出比。分餐制運(yùn)營(yíng)成本帶來(lái)的價(jià)格提升，消費(fèi)者能否承擔(dān)？
餐飲行業(yè)，某些場(chǎng)景是天然分餐制，比如快餐、面食，還有西餐、部分日料等高端餐飲。中餐以合餐為主，也有分餐制，比如一些宴席料理。
中餐中，目前常見(jiàn)的分餐無(wú)外乎以下兩種。第一種是每道菜像西餐一人一盤(pán)。這種方式成本較高，小餐館難以承受。
第二種是一道整菜端上來(lái)，由服務(wù)員當(dāng)桌分配。這種方式對(duì)服務(wù)員提出了更高的要求。如果增加分菜環(huán)節(jié)，服務(wù)員的數(shù)量還要大量增加。
推廣分餐制要改變消費(fèi)者的習(xí)慣。商家以利益為導(dǎo)向，如果投入大量成本，未必贏得消費(fèi)者追捧，很難有持續(xù)動(dòng)力。
不妨推廣菜夾子
石?。何医?jīng)營(yíng)著一家重慶老灶火鍋，沒(méi)有分餐。在重慶，麻辣紅湯九宮格是傳統(tǒng)，也是主流。本地有一人一鍋的小火鍋餐廳。這樣很好，消費(fèi)者可以自主選擇。
中國(guó)人的飲食習(xí)慣短期內(nèi)難以改變。分餐可以倡導(dǎo)，但最好順其自然交給市場(chǎng)，不要一刀切。不過(guò)，這段時(shí)間外出吃中餐，發(fā)現(xiàn)很多中餐館開(kāi)始提供公筷，希望能堅(jiān)持下去。
寧灝：全聚德以中式正餐為主，包間和散座一直提供公筷或公勺。即使在散座餐廳，如果有4名客人，我們也會(huì)提供5雙筷子，肯定有一雙作為公筷使用，這在我們的服務(wù)規(guī)范里有明確規(guī)定。
遭遇疫情，我們預(yù)料到餐飲市場(chǎng)恢復(fù)后，用餐方式肯定會(huì)向公筷制、公勺制，甚至分餐制轉(zhuǎn)變。對(duì)此我們也早有準(zhǔn)備，淘汰了一批磨損嚴(yán)重的舊餐具，同時(shí)在內(nèi)部服務(wù)流程上做出了更嚴(yán)格、更細(xì)致的規(guī)定，做到每個(gè)餐桌均提供公筷公勺，并建議和提醒顧客使用。我們推薦使用公筷公勺既是滿足消費(fèi)者的用餐需求，也是更多地傳遞一種安全、健康的生活理念，相信消費(fèi)者會(huì)樂(lè)于接受的。
馬華：集團(tuán)旗下各品牌餐廳在顯著位置張貼宣傳海報(bào)，積極提倡分餐制、公筷制和雙筷制。同時(shí)，餐廳還設(shè)置了顧客“公筷、公勺自取處”。每家快餐餐廳，保證帶標(biāo)志的公筷100雙、帶標(biāo)志的公勺50把、分餐用的夾子50把。
康?。悍植椭茮](méi)法一蹴而就，需量力而行。提倡餐桌文明，提供公筷或分菜夾是成本最低的方式，所有商家都不難做到。
我更看好分菜夾發(fā)揮作用。因?yàn)槭褂霉陼r(shí)，非常容易與自己的筷子弄混，一不小心就會(huì)放進(jìn)自己嘴里。這樣的場(chǎng)景，生活中遇見(jiàn)多次，場(chǎng)面非常尷尬。菜夾子的使用方法、形狀同筷子區(qū)別很大，失誤的可能性小了許多。
分餐從家庭做起
王文江：培養(yǎng)健康飲食習(xí)慣，共創(chuàng)餐桌文明是一個(gè)系統(tǒng)工程，需要全社會(huì)共同努力：一是將文明用餐，分餐制、公筷制、雙筷制納入相應(yīng)的規(guī)范文件之中；二是加強(qiáng)餐桌文明的宣傳推廣，形成更加廣泛的社會(huì)共識(shí)；三是從家庭和餐廳兩個(gè)用餐場(chǎng)景入手。
馬華：如果是快餐，我們根據(jù)菜品形狀、味道差異和用餐便捷性，將公筷、公勺、公菜夾隨菜品一同奉客；如果是正餐，在布臺(tái)時(shí)就擺上公筷、公勺。
在我們的食府，平均每?jī)扇龔堊雷訒?huì)安排1名服務(wù)員提醒客人使用公筷。如何提醒才盡可能不影響顧客用餐體驗(yàn)是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
為此，要給員工做相關(guān)培訓(xùn)。這樣做肯定增加成本，一開(kāi)始是有顧慮的。等真正做起來(lái)，發(fā)現(xiàn)成本沒(méi)那么高。公勺、公筷成本不高，員工培訓(xùn)本來(lái)天天就要做。
康?。嚎梢砸蟛蛷d根據(jù)桌子大小，甚至根據(jù)不同的菜品，提供專(zhuān)用的分菜夾。當(dāng)然，分菜夾多了，桌上會(huì)顯得凌亂。商家先做起來(lái)，潛移默化地影響消費(fèi)者。
白瑋：一是將文明用餐、分餐制、公筷公勺等納入文明規(guī)范之中，以政府文件形式引導(dǎo)市民培養(yǎng)文明習(xí)慣。二是社會(huì)各界有針對(duì)性地加強(qiáng)宣傳和輿論引導(dǎo)，以獲得更大的社會(huì)共識(shí)，讓更多的人認(rèn)識(shí)到公筷公勺的重要性。三是從孩子入手，鼓勵(lì)孩子盡早獨(dú)立進(jìn)食；對(duì)于嬰幼兒，家長(zhǎng)、監(jiān)護(hù)人等嚴(yán)禁用嘴品嘗孩子的食物。四是從家庭做起，每一個(gè)成員使用自己固定的碗、筷子、勺子，在每一個(gè)菜盤(pán)、盆、鍋等盛食物的容器里，放上公筷公勺。五是把做好的飯餐直接分到每一個(gè)家庭成員的餐具中。六是外出用餐主動(dòng)要求在每個(gè)餐盤(pán)、盆、鍋等容器上配備公筷公勺，或者帶上自己的餐具。
為了孩子用公筷
馬華：自己在家和孩子吃飯，一直堅(jiān)持用公筷、公勺。
石?。含F(xiàn)在家里吃飯會(huì)用公筷。孩子還小，肯定要考慮他的健康。但公筷用起來(lái)的確沒(méi)那么方便，有時(shí)候吃著吃著就忘記了，好習(xí)慣養(yǎng)成還需要時(shí)間。
孟祥軍：我現(xiàn)在外出吃飯，都會(huì)使用公筷、公勺。北上廣等大城市，檔次高一點(diǎn)的餐廳一般都會(huì)主動(dòng)提供，這是好現(xiàn)象。
寧灝：這次疫情增強(qiáng)了人們的自律性，也提升了公民的食品安全意識(shí)，對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)者也提出了更高的要求。待餐飲市場(chǎng)恢復(fù)后，消費(fèi)者對(duì)分餐的接受程度可能是不同的，但無(wú)論從個(gè)人，還是企業(yè)，我都希望分餐模式或者公筷公勺制堅(jiān)持下去。
我個(gè)人在外用餐，肯定會(huì)要求使用公筷。作為餐飲從業(yè)者，我對(duì)餐具清潔度的要求也會(huì)更高。
現(xiàn)在孩子還沒(méi)有開(kāi)學(xué)待在家里，我天天上班，在外面跑。為了家人安全，回家用餐不僅用公勺，還各有各的筷子，各有各的碗，平時(shí)個(gè)人餐具也分開(kāi)存放，盡量減少傳染機(jī)會(huì)。這是保證家人健康的非常重要的環(huán)節(jié)，也是值得大力提倡的好習(xí)慣。
康?。喝绻蠹乙黄鸪鋈ゾ鄄?，別人不提分餐，我也不會(huì)主動(dòng)提，否則會(huì)顯得我矯情。如果真想分餐，就去提供分餐服務(wù)的餐廳，比如西餐、日料。如果幫朋友夾菜分菜，我一定使用公筷，這是對(duì)別人的尊重。
王文江：此次疫情對(duì)社會(huì)生產(chǎn)生活造成的沖擊非常大。共餐、合餐等飲食環(huán)境，是各種細(xì)菌、病毒等傳播渠道之一，其弊端在疫情面前更顯突出，全社會(huì)都在認(rèn)真反思。
疫情讓大家更關(guān)注餐桌文明，更關(guān)心自己和家人的健康，消費(fèi)者消費(fèi)理念和消費(fèi)習(xí)慣也將產(chǎn)生深刻變化，可以說(shuō)當(dāng)前正是推廣分餐制、公筷制和雙筷制的好時(shí)機(jī)。
同朋友聚會(huì)，我會(huì)主動(dòng)提出分餐或使用公筷，向大家宣傳分餐的好處，很多朋友能夠理解和支持，現(xiàn)在身邊不少朋友也主動(dòng)提出要實(shí)行分餐或使用公筷。
飽口福到求健康
白瑋：中國(guó)飲食從吃飽求生存、好吃求美味，到吃好求健康的新階段。追求營(yíng)養(yǎng)健康是飲食發(fā)展的新風(fēng)尚。而餐桌文明是實(shí)現(xiàn)健康的著力點(diǎn)和抓手。
從餐桌文明的發(fā)展來(lái)講，主要包括兩個(gè)方面：一是合理膳食、科學(xué)配餐。一日三餐所提供的營(yíng)養(yǎng)能夠滿足人體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理、體力活動(dòng)的需要，進(jìn)而減少疾病、實(shí)現(xiàn)健康。二是餐桌禮儀。餐桌禮儀不僅僅是生活知識(shí)，更是個(gè)人行為修養(yǎng)問(wèn)題，也是社會(huì)文明問(wèn)題。禮儀從飲食開(kāi)始。舉止行為得體、形象斯文優(yōu)雅的人，會(huì)讓人賞心悅目，容易獲得他人的好感，與人交往過(guò)程中易于激發(fā)親近認(rèn)同心理傾向。
每一個(gè)人都是自己健康的第一責(zé)任人，對(duì)家庭和社會(huì)都負(fù)有健康責(zé)任。只要大家從自己做起，從分餐制、公筷、雙筷制著手，自覺(jué)培養(yǎng)健康的飲食生活習(xí)慣，中華餐桌文明、健康中國(guó)就能早日實(shí)現(xiàn)。
馬華：作為餐飲業(yè)者，必須拒絕野味，選良心食材，制作過(guò)程要健康衛(wèi)生，給消費(fèi)者良好的就餐環(huán)境。
孟祥軍：要尊重科學(xué)常識(shí)。一些傳統(tǒng)菜品中含有一些致癌物質(zhì)，經(jīng)常吃容易引發(fā)腫瘤之類(lèi)的疾病。這些問(wèn)題在科學(xué)上已經(jīng)有了明確結(jié)論，但一些美食節(jié)目還大肆宣傳，將其稱(chēng)作傳統(tǒng)美食，這是不對(duì)的。
寧灝：更健康、更文明的餐飲文化需要餐飲企業(yè)、消費(fèi)者、監(jiān)管部門(mén)和社會(huì)媒體四方合力打造。
餐飲企業(yè)對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，首先保障消費(fèi)者在安全衛(wèi)生環(huán)境中用餐，前進(jìn)一步，就是要引導(dǎo)消費(fèi)者形成健康的用餐習(xí)慣。這對(duì)企業(yè)自身品牌塑造也是非常有益的。
消費(fèi)者要樹(shù)立牢固的食品安全意識(shí)，保持良好的飲食習(xí)慣。知道什么是更健康的生活方式，自覺(jué)堅(jiān)持下去。
沒(méi)有監(jiān)管，企業(yè)難免放松自己。監(jiān)管者要加大檢查力度，包括食材安全、后廚衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生等。
輿論引導(dǎo)同樣是非常重要的。要通過(guò)社會(huì)媒體的廣泛宣傳，傳播健康的生活理念，創(chuàng)造良好的輿論氛圍，這是不可缺少的。
